Thịt thực vật đang gặp khó khăn. Thịt xông khói sợi nấm của MyForest Foods thì không

Trong khi doanh số bán các sản phẩm thay thế thịt giảm 7% ở Mỹ vào năm 2024, thì thịt xông khói sợi nấm có nhãn sạch của MyForest Foods đã tăng gấp 4 lần, cả về doanh số bán hàng và hiện diện bán lẻ.

Cuộc trò chuyện xung quanh các sản phẩm thịt thuần chay xoay quanh nguồn cung cấp siêu chế biến và meme hơn là những đột phá về công nghệ thực phẩm hoặc lợi ích sức khỏe và môi trường của chúng.

Và khi bạn theo dõi doanh số bán những sản phẩm này, rõ ràng có mối quan hệ nhân quả. Ở Mỹ, người tiêu dùng mua thịt có nguồn gốc thực vật giảm 7% vào năm 2024; thẻ giá của họ tăng cao 4%.

Thay vào đó, mọi người đổ xô đến các sản phẩm có danh sách thành phần ngắn và chế biến tối thiểu. Nhiều thương hiệu đang thua cuộc khi tốc độ đổi mới chậm lại – nhưng một số đang nổi lên chiến thắng.

MyForest Foods, chi nhánh tập trung vào thực phẩm của công ty sợi nấm Ecovative có trụ sở tại New York, là một trong số đó. Theo dữ liệu của SPINS, công ty đã tạo dựng được tên tuổi của mình nhờ sản phẩm hàng đầu MyBacon, đây là sản phẩm thịt xông khói thuần chay bán chạy nhất trên kênh tự nhiên. Trên thực tế, doanh số bán hàng mỗi tuần của nó nhanh hơn khoảng 300% so với mức trung bình của danh mục.

Những kết quả này đã khiến năm 2024 – theo lời của người sáng lập và Giám đốc điều hành Ecovative, Eben Bayer – là một “năm đột phá đối với MyForest Foods”, khi việc mở rộng bán lẻ và lượng khách hàng mua hàng lặp lại đã thúc đẩy mức tăng trưởng hàng năm của MyForest Foods lên 300%.

Ông nói với Green Queen: “Trọng tâm lớn nhất của chúng tôi trong năm 2024 và đến năm 2025 là đạt được tỷ suất lợi nhuận trực tiếp dương, điều mà chúng tôi đã đạt được trong quý vừa qua, đồng thời đạt mức tăng trưởng hàng quý 40% trong bốn quý vừa qua”.

Giờ đây, công ty đã giới thiệu sản phẩm thịt lợn kéo sử dụng nền sợi nấm nguyên miếng và mở rộng quan hệ đối tác với Whole Foods Market. Cả MyBacon và MyPulledPork đều đã được triển khai tại 520 cửa hàng trên toàn quốc.

Bayer cho biết: “Chúng tôi kỳ vọng sẽ vượt qua hàng triệu con số vào năm 2026 và đang trên đà đạt được EBITDA dương trong nửa đầu năm 2027”. “Chúng tôi đang sản xuất nhiều hơn, vận chuyển nhiều hơn và nhận thấy tốc độ ổn định trên mọi khu vực.”

Cách MyForest Foods sử dụng sợi nấm để làm thịt xông khói và thịt lợn kéo

MyForest Foods sản xuất sợi nấm bằng công nghệ AirMycelium độc quyền của mình, giúp trồng nấm ở quy mô công nghiệp trong các trang trại thẳng đứng. Bayer giải thích: “Chúng tôi có trang trại riêng tại trụ sở chính và làm việc trực tiếp với những người trồng nấm, chuyển đổi các trang trại nấm nút trắng và nâu truyền thống sang trồng các phiến sợi nấm sò dày, dạng sợi phát triển chỉ trong 12 ngày”.

“Quy trình bắt đầu với dăm gỗ và vỏ hạt – sản phẩm phụ tự nhiên từ các ngành công nghiệp khác – mà chúng tôi trộn vào nền trồng giàu chất dinh dưỡng, được biết đến như chất nền trong nghề trồng nấm. Sau đó, chúng tôi thêm giống nấm sò, đóng cửa trang trại và cho phép nó phát triển trong điều kiện môi trường được kiểm soát của chúng tôi, nơi chúng tôi điều chỉnh độ ẩm và luồng không khí,” ông cho biết thêm.

Trong 12 ngày, sợi nấm tạo thành một cấu trúc dày đặc nhưng mềm và dạng sợi, có thể “nấu, nhai và no như thịt lợn”. Bayer cho biết: “Từ đó, chúng tôi cắt lát và nêm gia vị để tạo ra hương vị thơm ngon, khói mà mọi người yêu thích, cho dù đó là thịt xông khói hay thịt lợn kéo”.

Các sản phẩm của hãng kết hợp sợi nấm với dầu dừa, đường, hương liệu tự nhiên và muối. “Điều làm nên sự khác biệt của MyForest Foods là cách các sản phẩm của chúng tôi hình thành một cách tự nhiên; chúng tôi không sản xuất trong phòng thí nghiệm và không sử dụng chất kết dính, máy ép đùn hoặc chế biến phức tạp. Đó là thực phẩm được trồng đơn giản và được tẩm gia vị đơn giản, ngay từ trang trại.”

MyForest Foods đã cố gắng mở rộng quy mô sản xuất gấp 15 lần so với cùng kỳ năm trước, nhờ sự hỗ trợ của Vòng tài trợ 11 triệu USD cho Ecovative vào tháng 3. Sau đó, Bayer đã giới thiệu một sản phẩm sợi nấm vụn, hiện đã tạo ra Thịt lợn MyPulled. Ý tưởng đến từ đội ngũ bán hàng của thương hiệu, họ nhận thấy khoảng trống trên thị trường cho sản phẩm này. Đó cũng là món ăn mà nhóm R&D của họ đã phát triển nội bộ.

Ông nói: “Để trồng nó, chúng tôi lấy sợi nấm hàu hữu cơ thơm ngon tương tự mà chúng tôi sử dụng cho MyBacon, cắt nhỏ những vết cắt đó, cho chúng vào nước muối kép và đóng gói chúng dưới dạng MyPulledPork,” ông nói. “Một trong những lý do khiến mọi người yêu thích món này là vì nó rất dễ nấu và chuẩn bị; một sản phẩm mềm, thơm, nằm giữa đĩa và sẵn sàng chỉ trong tám phút, [and] có thể mang bất kỳ hương vị nào.”

MyForest Foods đi lưu diễn trong bối cảnh mở rộng bán lẻ

Trong 12 tháng qua, MyForest Foods đã tăng hơn bốn lần số lượng bán lẻ của mình. Các sản phẩm của công ty hiện có mặt tại hơn 2.500 cửa hàng ở tất cả 50 tiểu bang, trải rộng trên cả kênh tạp hóa tự nhiên và thông thường.

Bayer cho biết: “Những sự bổ sung gần đây bao gồm Hannaford, Schnucks, Price Chopper, Giant và Natural Grocers, cùng với các nhà bán lẻ mới tham gia hàng tháng”. “2.500 địa điểm chỉ là bước khởi đầu – chúng tôi chỉ mới bắt đầu và kỳ vọng mức tăng trưởng còn mạnh mẽ hơn nữa vào năm 2026.”

Mặc dù hàng tạp hóa vẫn là trọng tâm chính nhưng thương hiệu này đã bước vào lĩnh vực dịch vụ thực phẩm trong năm nay và đã nhận được giải thưởng FABI tại Triển lãm Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia, điều này sẽ giúp tạo đà cho kênh này.

Giờ đây, MyForest Foods đang đưa sản phẩm của mình lên đường, đến Arizona, Florida, Georgia và Texas vào tháng tới. Bayer cho biết: “Chuyến tham quan nếm thử nhằm tạo ra khoảnh khắc ăn miếng đầu tiên đó. “Đây là cơ hội để mọi người trải nghiệm, chứ không chỉ nghe về điều gì làm cho các sản phẩm của MyForest Foods trở nên khác biệt, thông qua hương vị, kết cấu và trải nghiệm ăn uống đơn giản, thỏa mãn.”

Ông nói thêm: “Nhiều trong số này là những thị trường mới đối với chúng tôi, hoặc chúng tôi chỉ có một hoặc hai công ty độc lập bán MyBacon hoặc MyPulledPork, bao gồm cả Arizona. Chuyến tham quan là cơ hội để giới thiệu những sản phẩm này, nơi chúng chưa có sẵn như ở New England hoặc California.”

Các dạng sản phẩm mới đang được triển khai, bao gồm cả thịt bò và thịt gà

Bayer cho rằng thành công của MyBacon là do nó “nấu, xèo xèo và có mùi” giống thịt lợn, được làm bằng gần 100% nguyên liệu hữu cơ, chủ yếu là sợi nấm hàu tươi ngon từ trang trại. Đó là “loại thức ăn họ muốn ăn và chia sẻ” vào thời điểm mà lựa chọn thay thế thịt siêu chế biến đang mất đi sự ưu ái nhanh chóng.

Điều thú vị là thịt xông khói sợi nấm chỉ chứa 1,5g protein trên mỗi lát nấu chín, nhiều bằng khoảng một nửa so với loại thông thường. Với bối cảnh đói protein ngày nay, điều đó có vẻ như là một vấn đề. Tuy nhiên, số liệu doanh thu của công ty lại kể một câu chuyện khác.

Bayer có một giải pháp đơn giản cho những ai muốn bổ sung nhiều protein hơn: chỉ cần ăn nhiều sản phẩm của mình hơn. Ông nói: “Nếu bạn đang theo đuổi mục tiêu về protein, chỉ cần tăng gấp đôi khẩu phần ăn của mình. Bạn sẽ đạt được mục tiêu về protein và chất xơ trong khi có được một món ăn mang lại cảm giác thích thú và có hương vị lạ thường”.

“MyBacon không phải là một bữa ăn đặt giữa đĩa, nhưng chúng tôi chắc chắn có những khách hàng ăn cả gói trong một lần và gửi email cho chúng tôi để cho chúng tôi biết họ yêu thích món đó đến mức nào,” anh nói thêm. “Đối với thứ gì đó ngon lành hơn, MyPulledPork cung cấp 9g protein và 6g chất xơ cho mỗi khẩu phần với nhiều ounce hơn trong một gói, khiến nó rất phù hợp cho bữa tối gia đình hoặc phục hồi sau khi tập thể dục.”

Các sản phẩm trong tương lai có thể đáp ứng nhu cầu này. “Nhóm R&D của chúng tôi đang phát triển các định dạng nguyên miếng mới. Chúng tôi đang thử nghiệm các sản phẩm thay thế thịt bò và thịt gà, cũng như các hương vị mới cho MyBacon,” ông nói. “Mục tiêu của một sản phẩm mới luôn giống nhau: giữ cho nó đơn giản, giữ cho nó ngon và để sợi nấm làm những công việc nặng nhọc.”