Nghiên cứu này cho thấy chất thải của Apple có thể giúp bạn ăn ít thịt hơn

Lãng phí thực phẩm và tiêu thụ thịt là nguyên nhân chính gây ra khủng hoảng khí hậu. Nhưng cách tiếp cận thịt trộn có thể mang lại giải pháp đôi bên cùng có lợi.

Táo, TikTok và rác thải có điểm gì chung?

Theo các nhà nghiên cứu tại Đại học Cornell, chúng có thể giúp bạn ăn ít thịt hơn. Trong một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡnghọ đã đề xuất một cách tái sử dụng chất thải do ngành công nghiệp táo để lại thành chất tăng cường thịt viên giúp giảm hàm lượng thịt bò và giữ Fibermaxxers của phương tiện truyền thông xã hội vui mừng.

Nông nghiệp chăn nuôi chiếm tới 1/5 tổng lượng khí thải toàn cầu, trong khi chất thải thực phẩm chiếm tới 10%, vì vậy phương pháp này có thể giúp giảm lượng khí thải tiêu dùng. Giảm ăn thịt đỏ – giàu chất béo bão hòa và cholesterol – và bổ sung chất xơ có thể làm giảm nguy cơ tim mạch và tăng cường sức khỏe đường ruột. Và việc thay thế hàm lượng thịt bò bằng sản phẩm phụ của ngành công nghiệp thực phẩm sẽ giúp giảm giá thành thịt viên.

Elad Tako, phó giáo sư khoa học thực phẩm tại Trường Cao đẳng Nông nghiệp và Khoa học Đời sống của Cornell cho biết: “Đó là đôi bên cùng có lợi. “Nó có thể mang lại nhiều sản phẩm tự nhiên hơn, tốt hơn cho bạn dành cho các công ty sản xuất thịt và những người quan tâm đến việc nhận đủ protein và các chất dinh dưỡng khác, đồng thời cũng mang lại nguồn thu nhập mới cho các nhà sản xuất táo và rượu táo.”

Thịt viên trộn với phế liệu của táo không khác gì thịt 100%

Khi ép táo thành rượu táo hoặc nước ép, chỉ có khoảng 70-75% quả được sử dụng. Phần còn lại – bao gồm vỏ, hạt, lõi và cùi – được gọi chung là bã và tỷ lệ thu hồi thấp. Hầu hết số này được dùng làm thức ăn chăn nuôi, phân trộn hoặc chôn lấp.

Những sản phẩm phụ này rất giàu chất xơ, chất chống oxy hóa và vi chất dinh dưỡng nên nhóm nghiên cứu tại Cornell đã tìm cách tiết kiệm hàng triệu tấn bã táo được sản xuất mỗi năm.

Họ mua buôn ba loại táo, ép chúng trong máy ép trái cây thương mại và đông khô phần còn thừa trong 48 giờ. Sau đó, họ nghiền nguyên liệu khô thành bột có kích thước hạt đồng đều, trước khi bù nước và trộn vào thịt bò xay với tỷ lệ bao gồm 10% và 20%.

Sau đó, chúng được đưa vào một hội đồng cảm quan gồm hơn 100 người thử nghiệm chưa qua đào tạo, kết quả cho thấy rằng thịt viên với bã táo không thể phân biệt được về mùi thơm, mùi vị, kết cấu và sở thích tổng thể so với các phiên bản thịt bò 100%.

Ngoài các thuộc tính cảm quan, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng 20% ​​thịt viên có biểu hiện giảm năng suất nấu và thay đổi màu sắc bên trong, điều này có thể quan trọng đối với các nhà sản xuất cần đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ thuật. Đối với những người thử nghiệm hương vị, không có lý do gì phải lo lắng ở mức độ bao gồm cao hơn, cho thấy rằng người tiêu dùng có thể chấp nhận những thay đổi nhỏ nếu sản phẩm quen thuộc.

Tako nói về bã táo: “Đó là một nguồn chất xơ và hoạt chất sinh học tuyệt vời. “Nhưng với tư cách là một thành phần, nó cũng có tác dụng chống oxy hóa và góp phần kéo dài thời hạn sử dụng cho các sản phẩm thực phẩm.”

Thật vậy, phân tích hóa học cho thấy có polyphenol và chất xơ có trong bã táo. Tuy nhiên, hàm lượng protein đã giảm đi một chút và nghiên cứu cho biết cần tiến hành nghiên cứu sâu hơn để điều tra xem điều này sẽ ảnh hưởng như thế nào đến nhận thức về thịt trộn.

Điều đó nói lên rằng, người Mỹ đã tiêu thụ quá nhiều chất đạm và đang thiếu chất xơ trầm trọng – chỉ có 5% người lớn đáp ứng nhu cầu hàng ngày về lượng chất xơ (25g đối với phụ nữ và 38g đối với nam giới), với mức tiêu thụ trung bình của một người bình thường chỉ bằng một nửa lượng khuyến nghị. Đây là một lý do khác khiến Fibermaxxing bùng nổ trên TikTok – một xu hướng mà phương pháp này có thể phù hợp.

Cách tiếp cận thịt trộn có thể lấp đầy khoảng trống về chất xơ và tạo ra nguồn doanh thu

Các nhà nghiên cứu lưu ý rằng sản lượng táo toàn cầu đã vượt qua 97 triệu tấn vào năm 2023, để lại một khối lượng lớn rất tốn kém để xử lý. Chi phí vận chuyển và xử lý có thể làm giảm lợi nhuận vốn đã eo hẹp, đặc biệt đối với các nhà chế biến nhỏ hơn.

Vì vậy, biến bã đậu thành một nguyên liệu khô, ổn định có thể đồng nghĩa với việc ít tạo ra chất thải hơn và là một nguyên liệu có thể bán được trên thị trường. Các nhà sản xuất táo và rượu táo trong khu vực có thể bán nó như một sản phẩm giá trị gia tăng cho các nhà đóng gói thịt, nhà sản xuất đồ ăn nhẹ hoặc nhà sản xuất thực phẩm đặc sản, mở ra một nguồn doanh thu mới và tạo điều kiện cho hệ thống sản xuất khép kín.

Xét về lợi ích đối với người chăn nuôi, bã táo bổ sung pectin, chất xơ, polyphenol và vi chất dinh dưỡng cho thịt. Việc bổ sung chất xơ có nguồn gốc từ trái cây có thể thu hẹp khoảng cách tiêu thụ chất xơ thông qua thực phẩm chế biến phổ biến và giảm một cách khiêm tốn tỷ lệ protein động vật mà không làm thay đổi trải nghiệm ăn uống hoặc yêu cầu người tiêu dùng thay đổi thói quen.

Các nhà nghiên cứu nói thêm rằng phương pháp trộn thịt này có thể hữu ích trong trường học, bệnh viện và nơi làm việc, nơi phục vụ các món ăn quen thuộc quen thuộc trên quy mô lớn. Ngoài ra, nó có thể giảm lượng khí thải mêtan từ cả bãi chôn lấp và tiêu thụ thịt bò.

Quy mô chính xác của thị trường tiềm năng phụ thuộc vào nhiều vấn đề, bao gồm số lượng bã có thể sấy khô, tốc độ mà các nhà sản xuất có thể cung cấp và liệu các nhà sản xuất thực phẩm có đầu tư vào việc cải tiến công thức và thay đổi nhãn mác hay không. Đông khô cũng tiêu tốn nhiều năng lượng và cần có thiết bị vốn hoặc dịch vụ của bên thứ ba.

Nghiên cứu được thực hiện trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến thịt trộn. Thử nghiệm cảm quan cho thấy một số sản phẩm ‘cân bằng protein’ này điểm cao hơn hơn 100% thịt trong số những người ăn tạp. Những sản phẩm này đã được ra mắt tại Disneyland, tìm thấy thành công trên Shark Tankvà thậm chí xuất hiện trong bữa ăn của trẻ.

Vào tháng 10, chợ trung tâm bắt đầu mang năm sản phẩm thịt được pha trộn với nấm shiitake từ Fable Food Co, với những kết quả ban đầu đầy hứa hẹn – cứ hai người thử nghiệm các cải tiến thì có một người đã mua chúng ngay tại chỗ.

Thịt trộn có rất nhiều ở đây. Nếu chúng ta có thể hạn chế lãng phí và đồng thời tạo doanh thu cho các nhà chế biến địa phương thì đó là một phần thưởng quan trọng. Táo không phải là loại trái cây duy nhất có giá trị cho quá trình chuyển đổi protein – ở Hàn Quốc, một công ty khởi nghiệp đang tạo ra protein sữa không có động vật bằng cách lên men chủng nấm men có nguồn gốc từ nho trồng tại địa phương.